Die Störe zeichnen sich aus durch reihig angeordnete Knochenplatten entlang der Seiten und vier Barteln auf der Unterseite des Rostrum. Diese Barteln stehen im selben Abstand zu Schnauzenspitze und zum Mund. Im Unterschied zum Weißen Schaufelstör hat der Schaufelstör keine Schuppen auf der Bauchseite. Schaufelstöre können 1 m Länge und 4,8 kg Gewicht erreichen. Die meisten Exemplare werden jedoch nur 50–85 cm lang und 2,5 kg schwer. Eine Besonderheit des Schaufelstörs ist ein langer dünner Flossenstrahl an der oberen Schwanzflossenlobus, der bei älteren Exemplaren jedoch häufig verloren geht. Die Farbe schwankt zwischen Hellbraun und Lederfarben mit einem weißen Bauch. Die Störe werden wegen ihres wohlschmeckenden Fleisches und ihres Rogens, der zu erstklassigem Kaviar verarbeitet wird, kommerziell befischt.
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